據(jù)權威數(shù)據(jù)顯示，世界脫水蔬菜年產(chǎn)量約37萬噸，我國脫水蔬菜年產(chǎn)量約13萬噸。近10年來，國際市場脫水蔬菜貿(mào)易額每年超過20億美元。盡管中國脫水蔬菜產(chǎn)量和品種不斷增加，產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的60%左右，并以每年30%的速度遞增，但仍不能滿足市場需求。目前，一些發(fā)達國家利用脫水蔬菜和冷凍蔬菜加工蔬菜。其儲量和加工量占蔬菜總產(chǎn)量的80%。作為世界最大的蔬菜生產(chǎn)國，我國蔬菜加工企業(yè)只有幾千家，規(guī)模小，技術落后。產(chǎn)品結構相當不合理。其中，脫水蔬菜只有20多種，30多個品種。與中國數(shù)以萬計的蔬菜品種相比，范圍太窄了。同時，國際市場上的高檔脫水蔬菜大多采用真空冷凍技術生產(chǎn)，國內(nèi)只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)出這樣的高檔脫水蔬菜。目前蔬菜加工以鮮加工和鮮銷售為主。這部分超市的銷售比例比較大。另一大類是干菜，主要出口。同時，它也可以作為一些其他食品加工的輔助材料。將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下優(yōu)點：水分含量低，貯存期長，可減少儲存、運輸、包裝等；二是原料利用率高，特別是對原料要求低，對原材料的尺寸和形狀沒有要求。三是加工成脫水蔬菜后，拓寬了果蔬原料的應用范圍。據(jù)了解，脫水蔬菜的加工一般包括自然風干、熱風干燥和冷凍干燥。目前，國內(nèi)普遍采用自然風干和熱風干燥。脫水蔬菜幾乎可以應用于食品加工的各個領域，可以用來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)含量，改善產(chǎn)品的色澤和風味，豐富產(chǎn)品的品種和結構。在中國，蘑菇、木耳等傳統(tǒng)蔬菜自然干燥較多，而冷凍干燥則多葉。像綠豆、西蘭花、卷心菜、胡蘿卜、大蒜等，特別是大蒜粉，我國出口較多，主要是通過熱風或冷凍干燥。由于近年來世界食品工業(yè)的快速發(fā)展，脫水蔬菜一度出現(xiàn)供不應求的局面，市場缺口較大。此外，由于一些發(fā)達國家蔬菜生產(chǎn)成本上升，許多國家和地區(qū)愿意從中國進口廉價商品蔬菜。中國可以借此機會，將蔬菜資源優(yōu)勢轉化為產(chǎn)品優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢。因此，脫水蔬菜在中國非常暢銷。